Желатин в фарше помогает удерживать жидкость и делает котлеты более сочными. На 1 кг фарша в этом рецепте берут 20 г быстрорастворимого желатина: его предварительно набухают, растворяют и вмешивают в мясную массу. Фарш после этого нужно охладить, иначе лепить котлеты будет сложнее. ### Ингредиенты - Фарш — 1 кг - Репчатый лук — 2 средние головки - Белый хлеб — 100–150 г - Молоко или вода — 250 мл - Быстрорастворимый желатин — 20 г - Соль и перец — по вкусу - Чеснок — 2 зубчика, по желанию - Яйцо — 1 шт., по желанию ### Приготовление 1. Отлейте половину молока или воды и залейте желатин. Оставьте на 10–15 минут, чтобы гранулы набухли. 2. Замочите хлеб в оставшейся тёплой жидкости. Лук и чеснок измельчите до кашицы или натрите мелко: крупные кусочки лука могут помешать котлетам сохранять форму. 3. Смешайте фарш с луком, чесноком и размоченным отжатым хлебом. 4. Набухший желатин прогрейте в микроволновке 15–20 секунд или на водяной бане, пока он не станет жидким. Не доводите до кипения. Немного остывшую смесь влейте в фарш. 5. Добавьте соль, перец и, если нужно, яйцо. Вымешивайте фарш руками 5–7 минут, пока он не станет плотным и однородным. 6. Накройте миску и уберите в холодильник на 1–2 часа. После охлаждения масса лучше держит форму; если жарить сразу, фарш может оказаться слишком жидким. 7. Сформируйте котлеты мокрыми руками. Обжарьте на разогретой сковороде на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон, затем доведите до готовности под крышкой на слабом огне или отправьте в духовку на 15 минут. ### Что учесть Не увеличивайте количество желатина: в рецепте 20 г на килограмм фарша. При большем количестве остывшие котлеты могут стать слишком плотными, а при меньшем эффект может быть менее заметным. Способ подходит для разного фарша; особенно его предлагают для постной говядины, курицы и индейки. Для свинины желатин тоже используют, в том числе если котлеты будут подаваться холодными. Для более насыщенного вкуса жидкость можно заменить мясным бульоном. В фарш также добавляют немного горчицы или соевого соуса. Двойная панировка — мука, яйцо, сухари — помогает закрыть трещины в корочке, через которые может вытекать сок. Сформированные котлеты можно заморозить. В описанном способе их жарят без предварительного размораживания. Вместо магазинного желатина предлагают использовать кубики концентрированного костного бульона или холодца: их готовят заранее, замораживают и добавляют в фарш. Желатин отличается от яйца: яйцо при нагревании уплотняет структуру, а желатин используют, чтобы придать фаршу более нежную и пластичную текстуру. Агар-агар не считается равноценной заменой: при нагревании он ведёт себя иначе и может оставаться плотным. Этот приём также предлагают для других блюд из рубленого мяса — люля-кебаба, фрикаделек, мясного рулета и домашних колбас.
