С 1 апреля 2026 года в России вступит в силу обновленный ГОСТ 26987-2025 на белый хлеб, который заменит стандарт, действующий с 1986 года. Этот документ охватывает хлеб, изготовленный из пшеничной муки разных сортов и включает множество новшеств в правилах производства.
Изменения, которые могут огорчить
Важными изменениями становятся:
- Подход к весу. Минимальная масса буханки меняется с 500 до 350 граммов, что может привести к неофициальному повышению цен, известному как «шринкфляция», когда продукт не меняется в цене, но его количество уменьшается.
- Сроки реализации. Новый стандарт отменяет жесткие правила о продаже хлеба в течение первых суток после выпечки. Теперь это зависит от торговых сетей, что может привести к покупке якобы свежего, но уже утраченного во вкусе продукта.
- Использование добавок. Легализация применения пищевых добавок и ферментных препаратов с низкой качественной мукой может скрыть недостатки сырья и негативно сказаться на конечном вкусе.
Ситуация на рынке: факты и цифры
Обсуждения нового ГОСТа развиваются на фоне тревожных экономических показателей. По итогам 2025 года цены на пшеничный хлеб увеличились на 11,21%, достигнув 116,97 рублей за килограмм. В то время как продажи хлебобулочных изделий увеличились на 18% в денежном выражении, в натуральном — всего на 2%.
Работающие в сфере хлебопечения отмечают, что рентабельность производства не превышает 2-3%, и растущие затраты на логистику, энергию и заработную плату продолжают давить на отрасль. Эксперты выражают осторожность в оценках последствий изменений, отмечая, что многое зависит от того, как производители воспользуются новыми возможностями.
Кто решает? Покупатель на первой линии
Главное, что становится ясным на фоне нового ГОСТа, — это не только стандарты, но и восприятие потребителей. В условиях неопределенности и растущей зависимости от выбора самого покупателя, качество становится наиболее важным фактором. Новый стандарт может оказаться компромиссом между соблюдением технологических требований и удовлетворением ожиданий клиентов.
